發(fā)酵面食設備現(xiàn)狀分析及其發(fā)展
點擊次數(shù)： 更新時間：2009-11-2
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3.1組合式饅頭生產設備的開發(fā)
由于饅頭生產的區(qū)域性、時效性的特點，組合式饅頭生產成套設備是發(fā)展的主流。它以靈活、機動的生產方式，采用不同種類設備的組合，具備生產多種不同產品的能力，以適應市場變化的需求，且具有聯(lián)機操作時隨時掌握產品品質、自動調整生產過程的能力。機械設備由加水系統(tǒng)、面團加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產品的機電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點和熱點。尤其是店面、超市面積局限，應考慮結構組合便利，適合人工操作。對于和面機這類通用設備，盡管目前種類頗多，但真正適應高、中檔饅頭生產設備還很少，應采用電子傳感技術、控制技術和真空技術加以改造和升級，使其生產的面團具備優(yōu)良的品質和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網絡組織結構更加均勻和細化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺壓面機，如桌式壓面機或自動壓面機，成形采用專用成形機或臺式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)�；a。
3.2連續(xù)化生產成套設備
除了發(fā)展適應各種規(guī)格、產量、品種組合的間歇式生產設備外，連續(xù)化生產設備也應運而生，并不斷地完善，成功地在生產中應用。
（1）生產工藝：
溫水→計量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
（2）機械設備
機械設備由加水系統(tǒng)、和面機、成形機、整型機、擺放機、醒發(fā)汽蒸機和冷卻機組成，和面機、成形機、整型機基本上與組合設備類似。
饅頭擺放機和醒蒸機是連續(xù)生產的關鍵設備。由于從成形機出來的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設置一個下料裝置，使面坯有一個緩沖的機會，從而使落到傳送帶上的單個饅頭面團間隙基本一致，變形量為小，這種擺放機的缺點是只能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無法適應。去年，河南工業(yè)大學主食工程研究所研究開發(fā)了全自動饅頭擺放機，它可以根據用戶設定的擺放個數(shù)和饅頭的大小，自動而準確地將面坯擺入盤中，所有動作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機的不足，適用工業(yè)化生產企業(yè)。
醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點將溫度的變化轉化成電信號，控制電磁閥門以達到控制進汽量的目的，并將根據季節(jié)的溫濕度進行調節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控制的另一任務是在生產過程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時間超過2min，電路能自動切斷成形機和主機的電源，并啟動報警電路，提醒操作人員采取措施。