大米：并非“越亮越好”
點擊次數： 更新時間：2010-3-10
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【慧聰食品工業網】這幾天，網上一則“油拋光大米已成潛規則”的消息讓不少市民嚇了一跳�？瓷先チ锕怙恋拇竺子锌赡苁怯弥参镉蛼伒墓�？3月9日，記者在幾家超市里隨機采訪了多位購買大米的市民，雖然不少消費者對如何挑選大米說得頭頭是道，但在被美了容的大米面前，多數人仍難辨真偽與優劣。
大米不可貌相
在挑選大米上，消費者各有各的招兒，卻不盡有道理。亮光光的米一定是好米？記者就這個問題采訪了本地大米加工龍頭企業沈陽市糧庫的技術人員。
據介紹，目前國內大型大米生產企業在加工精米過程中，一般都要經過低溫烘干、除塵、除石、礱谷、碾米、磁選、色選等數十道工序，其后一道工序就是拋光。其實，拋光環節的目的之一是去除大米表面的糠粉。而更為重要的原因是，大米經過打磨、拋光以后，其表面會光透潤滑，會有個好的賣相。“但說實在的，拋光既不能讓大米更有營養，也不會提高大米的內在品質，主要起到的是"美容"效果�！奔Z庫一位技術人員說。
即使這樣，幾乎所有企業加工大米時都少不了要拋拋光。原因很簡單，消費者專挑亮光光、所謂賣相好的米買。而更令人擔憂的是，拋光掩蓋了一些小廠家不光彩的做法。其一是用拋光掩蓋陳米（非陳化米）的不足。據介紹，稻谷儲藏較長時間以后，米的表面原有的正常光澤會逐漸消失。經過拋光后，米變得光亮許多，就跟新米很接近了。陳米能賣個新米價，讓某些小廠家看到了“商機”。其二將普通品種大米拋光后冒充優良品種，魚目混珠。好在這些拋光處理多是用拋光機進行機械拋光，如果是使用植物油甚至是添加劑進行拋光，不光會導致大米品質的改變，還會讓本來可以食用的大米變成“毒大米”。
據介紹，新大米放上個半年時間也不會發生太大的品質改變，但如果用植物油拋光，大米的保存時間會大大縮短，特別是在氣溫較高的夏季，極易發生酸敗、霉變等，吃起來有股“哈喇味”。如果用的是本身就有毒的工業用油、“泔水油”或添加劑拋光，食用后會嚴重危及人體健康。
據業內人士透露，外地確實有些小的大米加工廠用油拋光大米。
出口米不拋光
沈陽市糧庫一位負責人告訴記者，他們去年向日本出口了兩萬多噸大米，日本市場對其一項重要要求是不許拋光。因為拋光只會增加碎米，增加損耗，于提高大米品質無益。
據了解，目前許多大米加工企業為了片面追求米的白度、亮度對大米進行過度拋光。如果用白度儀進行測量，白度一般在42度以上，但出口大米的白度不能超過40度。
大米好不好，不在好不好看。真正能給大米品質打分的其實是“食味值”，分值越高說明味道越好。一般來說，目前沈陽市場上的大米食味值平均水平在76-78之間，沈陽及省內種植的引進品種，如越光、一見鐘情、稻花香等食味值較高，均在80以上。
2010年3月10日