江西直條米粉的做法有哪些？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-9-4 8:33:34
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說(shuō)起米粉，很多人可能先想到的是桂林米粉。其實(shí)，我國(guó)米粉種類繁多，有直條米粉、過(guò)橋米線、桂林鮮米粉、廣州河粉等。直條米粉是我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)的一個(gè)主要品種，深受各地群眾歡迎。
現(xiàn)在就來(lái)說(shuō)下直條米粉的代表——江西米粉。
江西米粉以烘干的直條米粉為主，因原料優(yōu)良、加工上乘、質(zhì)地細(xì)膩、口感滑潤(rùn)而備受百姓喜愛(ài)。江西在直條米粉的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)在全國(guó)處于先進(jìn)地位。在原料方面，江西有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，適合于制作米粉的早秈米、晚秈米的主產(chǎn)區(qū)就在江西，很多外地的米粉企業(yè)都要從江西購(gòu)進(jìn)秈米。為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品的需求，傳統(tǒng)米粉正逐步朝著生產(chǎn)工業(yè)化、食用方便化、品種多樣化的方向發(fā)展。快捷加工好江西米粉，擁有一套米粉機(jī)設(shè)備就行。
在江西地區(qū)，每個(gè)地方都有做米粉的不同方法，泡粉、湯粉、燙粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形狀、不同的姿態(tài)出現(xiàn)在人們的餐桌上，豐富了人們的味蕾，也牽動(dòng)著江西游子的思鄉(xiāng)之情。
撫州麻姑米粉是目前產(chǎn)銷(xiāo)量大的江西米粉品牌之一。
傳統(tǒng)做法是：精選早稻大米，去砂，浸泡4小時(shí)以上，放入大青石石磨里，磨成米漿，再通過(guò)傳統(tǒng)技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后，在開(kāi)水里煮三五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛，湯底加入雞、豬骨及20余種藥材，香氣濃郁，味道格外鮮美。
現(xiàn)代麻姑米粉以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、石磨磨米、布袋過(guò)濾壓漿、揉粉成球團(tuán)、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛等工序，有久煮不煳、久炒不爛的特點(diǎn)。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會(huì)采用熬制四五個(gè)小時(shí)的大骨湯或鴨湯做湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜——牛雜（或豬雜），味道之鮮令人難忘。
在南昌地區(qū)，安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉品質(zhì)佳。據(jù)清同治十年的《安義縣志》云：“米粉出處甚多，宗山好”。宗山垅楊氏族譜記載：“北宋初年，北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公，棄官歸隱故里，始創(chuàng)制米粉為業(yè)，并以家庭世業(yè)相承。”經(jīng)世代相傳，宗山米粉逐漸形成了獨(dú)具一格的地方風(fēng)味。該米粉選用當(dāng)?shù)靥烊粌?yōu)質(zhì)稻米和地下泉水，經(jīng)過(guò)浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。它的特點(diǎn)是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發(fā)水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人，可煮可炒，為宴席上頭道佳肴和饋贈(zèng)親朋好友之佳品。
鉛山燙粉是上饒市鉛山縣境內(nèi)的米粉經(jīng)煨燙后加入湯料而成，素有熟而脆、香而不膩的特點(diǎn)。鉛山米粉的主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米。燙粉即是把米粉放在燒好的開(kāi)水中進(jìn)行燙涮，然后用漏勺撈出，放上調(diào)料、香菜和小蔥，根據(jù)客人的口味和要求，淋上早已煮好的肉絲湯。鉛山燙粉的美味就在這老湯上。經(jīng)營(yíng)燙粉的商家多挑選優(yōu)質(zhì)的大骨頭，配上其他佐料，每天很早就開(kāi)始熬制，待到開(kāi)業(yè)時(shí)，香噴噴的湯味已飄滿街巷，引得客人駐足品嘗。
晚米收割上來(lái)后，經(jīng)過(guò)浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞摞干米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉。宜春扎粉更為出名，尤以炒扎粉更為風(fēng)行。炒扎粉前，先將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來(lái)不易軟倒為止。然后，洗凈瀝干待用。輔料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長(zhǎng)段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進(jìn)扎粉拌炒。然后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。