分析：我國食品工業科技創新的冷思考
點擊次數： 更新時間：2006-12-12
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食品工業科技創新的突破口----食品機械
機械設備技術水平是一個行業發展的標志。改革開放前，我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術外，包括主食在內的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。近年來，我國食品機械的研制、生產水平雖有進步，但其內在性能、外觀等方面仍有諸多缺點，整體水平較發達國家落后近20年。究其原因，除與生產方式落后有一定關系外，也與一些關鍵技術領域自主創新能力的滯后有關。
手工食品的大行其道，正說明相關食品機械的研發滯后。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產設備還依賴進口。更值得注意的是，食品機械行業的發展，缺乏食品本身科研成果的基礎性支撐。食品機械的研制，除涉及機械原理等基礎學科，也涉及到谷物化學、食品工藝等多門應用學科和技術，要求設計人員對食品原輔料的性質、生產工藝、食品品質評價等都有所了解。然而近年來，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統食品研究中鮮有成果。以饅頭為例，目前我國對饅頭的品質、原料成分的指標分析、面團的流變學特性等研究較少，由于缺乏基礎科研成果的支持，市場上的現有設備只是對手工制作過程進行簡單復制，而對決定饅頭外觀、結構、口感的原料物性、工序選擇、發酵方法、影響因素等指標卻得不到體現，這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質的主要原因。目前，在各地的食品市場上，商家將手工制作作為賣點和噱頭，特別標注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道，正說明相關食品機械的研發滯后。
我國食品機械行業的進步，必須以提高自主創新能力為基點。廢棄低水平重復和過度依賴進口的做法，充分利用和整合行業長期積累的自有技術資源，結合大量的食品科學成果，以實現跨越式發展。與國外企業相比，我國企業對傳統的飲食習慣、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力開發傳統食品加工機械，是我國食品機械行業未來的希望。
食品工業科技創新的根本意義---產業升級
透視我國食品市場現狀，食品檔次越高，價格越高；國外生產的成分越高，價格越高。在我國一些城市，面包可賣到每個3—5元，而饅頭的價格卻僅為每個0．2—0．3元，高也不過每個0．5元。我國傳統主食，無論安全性還是營養價值等方面都不比面包差，但為何卻是有市無價呢？
成本為先、低價競爭，作坊式生產難成行業主體。目前，我國食品行業的特點是：精深加工產品少，產品檔次較低；中小企業多，產業集中度差；技術水平落后，生產效率低、能耗高。以饅頭等面制主食加工業為例，目前饅頭的社會化生產，仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機械外，成型過程多靠手工，不僅沒有統一的標準和規范，且食品的安全、衛生也無法保障。由于競爭激烈，商家不擇手段降低成本，在生產環境、設施配備、生產技能等軟硬件方面盡少投入，致使《饃房茅房門挨門，這樣的饅頭你吃嗎？》、《工業堿蒸饅頭、編織袋做屜布》等報道屢見于報端。而這正是作坊所生產的饅頭價格低廉的根本原因之一。雖然近年來業內也出現了具備一定規模和機械化水平的饅頭加工廠，其食品安全、衛生狀況有所改善，但只是作坊的規模放大，不僅成本高于手工作坊，且饅頭的口感、風味與作坊相比并無本質區別，因而缺乏市場競爭力。總體來說，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入，不能滿足消費者對食品安全、衛生、營養、美味的需求，因而無法成為行業主體。
產品科技附加值低，導致我國傳統主食有市無價。產品科技附加值低，同質化嚴重，市場競爭只能依靠拼價位、拼成本、拼規模，這種惡性循環形成了目前食品工業低水平、低價位市場環境。這種市場環境又嚴重影響和削弱了我國企業的科技創新能力，以及科研投入的信心。企業的自主創新，除大量資金投入外，還要承受市場考驗的風險。加之，我國在一定范圍內知識產權保護不夠，在這種環境下，許多企業不敢也不愿創新。企業利潤低，便沒有資金投入科技創新；而沒有科技創新，就只能維持低價位、低效益。如此的惡性循環，已經扼殺了許多行業的創新激情，這也是目前許多企業過于依賴技術引進，重復國外的成熟技術的主要原因。