大蒜素特性及殺菌作用綜述
點擊次數： 更新時間：2011-12-13
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【慧聰食品工業網】大蒜素是大蒜主要功能成分，研究表明，大蒜素對多種細茵、真菌、痛毒均具有殺滅和抑制作用，是一類天然廣譜植物殺菌素。本文簡述大蒜素形成、特性、殺菌機理及其在食品保鮮防腐中主要應用研究進展。
近年來，大蒜因含有多種營養成分和獨特藥理保健作用，備受世人矚目。大蒜含有豐富蛋白質、植物多糖、多種維生素、礦質元素鈣、磷、鐵和微量元素鋅、碘、硒和鍺等多種功能成分。 大蒜保健功能主要歸納為以下幾點：（1）大蒜有促進新陳代謝、降低膽固醇和甘油三酯作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化和糖尿病等有一定療效；（2）大蒜可增強體力、促進各種激素分泌，能使精子數量大增；（3）大蒜含獨特生物活性物質一大蒜素，研究表明它即使稀釋10萬倍，仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等；另外，大蒜素與維生素B，結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力奇效。
大蒜素形成及特性
1、大蒜素生產和活性
19世紀巴斯德首先發現大蒜具有抗菌活性。我國學者從20世紀50年代開始對大蒜功能進行研究，證實大蒜對多種有害細菌和真菌（霉菌和酵母菌）有抑制和殺滅作用。后來研究發現，在大蒜中起殺菌、抑菌作用的主要是大蒜素和其它一些有揮發性硫醚化合物。現代研究認為，大蒜素是大蒜主要生物活性成分亞砜和砜類化合物總稱，它可從大蒜中直接提取或， 采用合成法生產。據文獻報道，在新鮮大蒜鱗莖中沒有游離大蒜素，只有兩種叫蒜氨酸和蒜酶物質，這兩種物質于自然狀況下在鱗莖中獨立穩定存在。蒜氨酸以穩定無臭形式存在于大蒜中，約占大蒜總重0.25％。當大蒜經加工或受到物理機械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才相互接觸，此時大蒜中蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成有揮發性大蒜素，并產生蒜臭味。
現代科學家通過在醫學和動物飼料方面研究發現，大蒜素具有多種生物活性，有很強殺菌、抗病毒、提高免疫力作用，它還具抑制腫瘤細胞、抗衰老和記憶力下降、降低微生物活性（如革蘭氏陰性和陽性細菌及真菌）等作用，尤其對預防感冒和胃腸道細菌性傳染病有奇特功效。據報道，1毫克大蒜素抗菌效能等于l5國際單位青霉素效能，也就是說，大蒜素殺菌力是青霉素一百倍，傷寒沙門氏菌、痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌遇到濃度為八萬分之一大蒜素就會被殺死，因此，大蒜素被譽為"天然廣譜植物抗菌素"。